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Gourmet

Chutneys: Una verdadera fiesta para el paladar

POR Elianne Cibils
Cocinando con Elianne. Elianne Cibils W-S Arslanian

Da mucha pena muchas veces ver, por ejemplo, un montón, de mangos tirados en las calles sin saber como usarlos. Hacer Chutneys es una buena, facil y sabrosa solución para evitar desperdicios.

El Chutney es una mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse. En la cocina hindú el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina hindú.

Es un condimento agridulce elaborado a partir de frutas y verduras, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura.

Las especies más utilizadas son: mostaza, clavo, canela, jengibre, curry, cardamomo.

Las frutas más empleadas son: pasas de uva, mango, tamarindo, cítricos, damasco, durazno.

Las hierbas más usadas son: cilantro, menta. La mayoría de los chutneys contiene cebolla y ajo.

Uso

Mezcle los chutneys con queso crema o crema fresco o queso de cabra para hacer bocaditos o dips.

Mezcle un chutney con un poquito de aceite de oliva y úselo para marinar carnes.

La mayoría de los chutneys dura varias semanas en la heladera gracias al vinagre que los conserva. Se recomienda guardarlos en recipientes esterilizados.

Es preferible no usar elementos de metal, como cucharas o recipientes para guardar los chutneys, porque pueden contaminarse con sabores metálicos.

Las cucharas de madera o plástico son mejores para servir o manipular estas salsas.

Festival de Chutneys.

 

Chutney de cebollas moradas

Ingredientes

½ kg cebollas moradas cortadas en juliana; 2 cd aceite de oliva; ½ taza de azúcar negra; ½ taza de vino tinto; ½ taza de vinagre de jerez; tomillo

Procedimiento

Dore las cebollas en aceite de oliva durante unos minutos, hasta que queden transparentes. Luego agregue el vino tinto, el vinagre, el azúcar y el resto de los ingredientes. Deje cocinar por unos 15 a 20 minutos a fuego bajo hasta formar una mermelada.

 

Chutney de mangos

Ingredientes

1 cebolla; 1 diente de ajo; ½ cd jengibre fresco; 1 nuez de manteca; 1 aceite de oliva; 4 mangos en cubos pequeños; 1 taza de azúcar blanca; ½ taza de azúcar integral de caña (o rubia); 1 taza de vinagre blanco; hojas de cilantro, punta de un chile jalapeño.

Procedimiento

Coloque en una olla la manteca y el aceite y rehogue la cebolla junto con el ajo y el jengibre y el chile, todo cortado en brunnoise. Deje que se transparenten. Luego agregue el resto de los ingredientes y cocine hasta que quede con la consistencia de una mermelada. Fuera del fuego, agregue el cilantro picado.

 

Chutney de tomates

Ingredientes

1 cebolla; 1 diente de ajo; ½ cda de jengibre fresco; 1 nuez de manteca; 1 cda de aceite de oliva; 4 tomates maduros; 1 taza de azúcar blanca; ½ taza de azúcar integral de caña (o morena); 1 taza de vinagre blanco; hojas de cilantro; punta de chile jalapeño.

Procedimiento

Corte en brunnoise la cebolla, el ajo, el jengibre y el chile. Rehogue los ingredientes en manteca y aceite. Deje que transparente. Luego agregue el resto de los ingredientes y cocine hasta obtener la textura de una mermelada. Fuera del fuego, agregue el cilantro picado.

 

Queso de cabra, chutney de tomates y olivas marinadas 

Tipo: Entrada

Rendimiento: 4 Porciones

Observación: Olivas precisan de 2 horas de marinada

Ocasión: Formal, Informal

Ingredientes

250 g queso de cabra para untar. Chutney de tomates: Ver receta. Olivas marinadas: 100 g olivas negras; romero; vinagre; semillas de hinojo; ajo machacado; ralladura de naranja; canela en rama; aceite de oliva.

Procedimiento

1)Para el chutney de tomates, Ver receta; 2) para las olivas marinadas,descaroce las aceitunas y rómpalas un poco con las manos; 3) Mezcle en un bowl con el resto de los ingredientes y déjelas macerar por un par de horas.

Presentación

Coloque en un plato el queso de cabra y haga un hueco en el centro. Allí sirva un poco del chutney y por último las olivas.

 

 

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