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Gourmet

Propuesta de sabores para disfrutar con un buen vino

POR Elianne Cibils
Cocinando con Elianne. Elianne Cibils W-S Arslanian

Para el menú de esta semana, pensé en algo mas sofisticado, para una ocasión especial donde sugiero una mezcla de sabores para degustar con tranquilidad, con un buen vino, aprovechando los días de frío. Que lo disfruten!

Entrada: Cacerola de Hongos.

Plato Principal y Acompañamiento: Filet Bistrot con Arroz Basmati de Coco.

Postre: Sopa de Mandarinas con budín de naranjas y mousse de queso y lima.

 

Cacerola de hongos

Tipo: Entrada

Rendimiento: 6 porciones

Ocasión: Formal, Informal

Ingredientes:

200 g champignon de Paris; 25 g de funghi; 100 g de shiitake; 100 g de shimeji; 200 ml de crema de leche fresca (o yogurt natural sin azúcar, para ser mas leve); 50 g de manteca sin sal; 3 tomates sin piel ni semillas; 1 cebolla media picada; 2 dientes de ajo picados; 1 cd (postre) de extracto de tomate. Para la manteca de hierbas: 50 g de manteca sin sal; 1 cd (postre) de cebolla picada; 1/2 diente de ajo picado; 1 cd  (té) de perejil deshidratado; 1 cd  (té)  de ciboulette deshidratado; 1 cd  (té)  de cerefolio deshidratado; 1 cd  (té) de tomillo deshidratado; 2 cd (sobremesa) de estragón deshidratado.

Procedimiento:

1) Rehogue la cebolla y  ajo en la manteca; 2) Agregue los funghi previamente hidratados e escurridos e deje casi secar; 3) Agregue los champignons de Paris y los shiitake y deje sudar; 4) Junte los tomates, el extracto y la crema de leche fresca. Deje cocinar por 15 minutos hasta engrosar el caldo; 5) Ponga  los shimeji, agregue la manteca de hierbas y deje espesar por 10 minutos más.

 

Filet Bistrot y Basmati de Coco

Tipo: Plato Principal

Rendimiento: 1 porción

Ocasión: Formal, Informal

Ingredientes:

1 Medallón de filet mignon, 1 cd (sopa) de crema de Aceto Balsamico *, 4 rodajas de jengibre fresco, 150 ml de jugo de naranja, 50 g de arroz tipo Basmati**, 70 ml de leche de coco, 2 cd (te) de manteca, sal, pimienta.

Procedimiento:

1)Cocer el arroz basmati fritándolo levemente y agregando agua fría; con 2/3 para el final de la cocción, agregar la leche de coco, finalizar y reservar caliente; 2) Condimentar el medallón con sal y pimienta recién molida; 3) Llevar a fuego alto 1 cd (te) de manteca y un hilo de aceite con las rodajas de jengibre hasta dorarlas levemente.

Colocar el medallón sobre la sartén y dar el punto deseado reservando en un lugar caliente; 4) En la misma sartén, agregar el jugo de naranja y la crema de aceto balsámico y reducir a 1/3. En ese punto volver el medallón a la sartén envolviéndolo en la salsa; 5) Para servir, agregar 1 cd (te) de manteca helada en la salsa para espesarlo, y cubrir el medallón.

* Crema de Aceto Balsámico: Es una reducción elaborada a partir de vinagre balsámico de Módena. La reducción presenta todas las cualidades de sabor y aroma de un aceto, pero con mayor densidad y un punto más dulce. Si no se tiene pronta, hacer un jarabe, poniendo igual cantidad de liquido (agua o vino tinto) por igual cantidad de azúcar. Ponerlo al fuego y esperar que tenga la consistencia de un jarabe liquido (como el que se toma para la toz). Después agregar el Aceto Balsámico y una chalota entera. Dejar reducir y mover de vez en cuando.

**Arroz Basmati:Variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor.

 

Sopa de Mandarinas con budín de naranjas y mousse de queso y lima

 Tipo: Postre

Rendimiento: 4 Porciones

Observación: Preparar 2 días antes

Ingredientes:

500 cc jugo de mandarinas; 120 g azúcar; 1 cda. Manteca; 1 chaucha de vainilla; 1 cda. Manteca; 1 cda. de tomillo. Budín: 140 g harina 0000]; 6 huevos;  140 g azúcar; 6 cdas; jugo de naranjas; 1 copita de licor de mandarinas; Ralladura de 2 naranjas. Mousse: 3 yemas; 120 g azúcar; 40 cc jugo de lima; 300 g queso crema; 75 g crema.

Procedimiento:

1) Para la sopa de mandarinas, caliente en una cacerola el azúcar con la manteca, añada el jugo de mandarinas, los granos de la chaucha de vainilla y el tomillo. Cocine durante 5 minutos aproximadamente, cuele y mantenga a temperatura ambiente; 2) Para el budín, separe las claras de las yemas. Monte las claras a punto de nieve. Bata las yemas con el azúcar a baño maría, hasta que se blanqueen. Retire del fuego. Incorpore las claras en forma envolvente y la ralladura de naranjas. Agregue de a poco la harina tamizada, evitando que se baje la preparación. Enmanteque los moldes para budín y vierta la mezcla. Hornee a 180º C durante 10 minutos, En un bowl, combine el jugo de naranjas y el licor de mandarinas. Retire los budines del horno, déjelos reposar 5 minutos, páselos a una rejilla y emborráchelos con la mezcla anterior. Para lograr un óptimo resultado, conviene prepararlos con 2 días de anticipación; 3) Para la mousse de queso, monte, con la ayuda de una batidora, las yemas con 35 g de azúcar. Por otro lado, mezcle el jugo de lima con el resto del azúcar. Coloque la mezcla en una cacerola y lleve al fuego, hasta que alcance 120º C. Añada esta preparación a las yemas sin dejar de batir, hasta enfriar por completo. En otro bowl trabaje el queso con una espátula e integre la crema previamente batida a tres cuartas partes. Junte ambas preparaciones con movimientos envolventes, para evitar que la mousse pierda cuerpo. Deje reposar en la heladera por espacio de 2 horas; 4) Para la presentación, vierta en el fondo del plato la sopa tibia. Sobre ella, y en un costado, disponga el budín emborrachado.  A un lado del budín, coloque una quenelle de la mousse de queso. Termine con algunos arándanos.

 

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