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Opinión

Comemos naturaleza y cultura: gastronomía sostenible

POR Alberto Yanosky
Director EIISA (Estructura Interdisciplinaria de Investigación Integral Socio-Ambiental) – UNAE.

El pasado 18 de junio se conmemoró el día de la gastronomía sostenible, fecha propuesta y aceptada recientemente por las Naciones Unidas (2016) para reconocer una gastronomía como una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo. Esta propuesta fue hecha por el Gobierno del Perú, nación (de las que yo conozco, mi preferida) cuya culinaria está fuertemente influenciada y abastecida por productos de la naturaleza, claros ejemplos de que se deben preservar los recursos naturales. A veces, como ya lo he dicho, perdemos esa estrecha conexión con la naturaleza, pero todo lo que comemos tiene un origen en la naturaleza, es o fue parte viva de las plantas, los animales, los hongos, cosechados de la naturaleza o producidas con técnicas y tecnologías que surgen del proceso de domesticación, que se aplica tanto a plantas como a animales. Pero este hallazgo sobre qué podemos ingerir y qué nos nutre surgió de nuestro conocimiento de la naturaleza y de interactuar en ella ya que somos parte intrínseca de la misma.

Celebrar un día así sirve para crear conciencia sobre la importancia de contar con ingredientes y productos en cada temporada que sean sostenibles, y este concepto tan amplio ya discutido, implica conservar y preservar la vida silvestre y las tradiciones culinarias. Se reconoce la importancia del recurso natural, semillas, frutas, tubérculos, raíces, tallos, flores, brotes, savia, cáscaras, cortezas y así muchos otros elementos de origen vegetal, como también muchos elementos de origen animal de la carne silvestre o de monte, y también de la rica variedad de hongos que caracteriza a ciertas cocinas del mundo. Y si bien la gastronomía es el arte de la comida, con todo lo que ello implica de prácticas, materia prima, el ser gastronómico, el entorno y las formas, es aquí donde el componente social y económico juegan un rol destacado.

Es así entonces que nos damos cuenta de la importancia de la gastronomía para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible, ya que la sostenibilidad debe permear en todos los sectores de la sociedad, y una gastronomía sostenible implica un desarrollo agrícola y ganadero sustentable, una cosecha de la vida silvestre también sustentable, promueve la nutrición, la seguridad alimentaria, la producción sostenible de alimentos, conserva los recursos naturales como el suelo y el agua, genera recursos financieros sostenibles y esto genera empleo local, valora la cultura y la diversidad, y conserva la biodiversidad.

Una gastronomía sostenible tiene estrecha relación con un consumo responsable, alguien que deleita una comida, pero que consume teniendo presente las cuestiones planteadas antes, se pregunta de dónde vienen los productos, cómo se relacionan con el ambiente y la conservación de los recursos naturales, y en el proceso si se han tenido en cuenta otros aspectos que hacen a la sostenibilidad, como el cuidar a las comunidades humanas relacionadas con la cadena de suministro, las condiciones laborales de la gente involucrada en dicha cadena, como así también los riesgos e impactos ambientales. Hoy conocemos estas cuestiones como la huella ecológica y si queremos ser más específicos, la huella hídrica, para entender la necesidad de agua dulce para producir los alimentos. Cada vez más veremos esta conciencia y cada vez más los proveedores deberán ajustarse a estas condiciones del mercado, ante una creciente demanda responsable de productos.

La calidad en la provisión de los servicios, como los restaurantes, ya están entrando en cuestiones de responsabilidad empresarial ambiental y social que miran estas exigencias del mercado. Cada uno de nosotros tiene un rol importante como consumidor y nuestras decisiones tienen un impacto ambiental y social, la gastronomía sostenible es parte de esa estrategia, ya que podemos dejar de hacer muchas cosas, pero no de alimentarnos.

La gastronomía nacional es muy rica, basada en productos comunes a muchos países de las Américas, como el maíz, la mandioca, el maní y las legumbres; sin embargo, la herencia guaraní, la relación con la naturaleza y la integración con la gastronomía europea marcan una unicidad de la gastronomía paraguaya. Por suerte, algunas de las costumbres precolombinas, como la antropofagia, fueron abandonadas dejándonos como herencia la preferencia por la carne, hoy mayormente de ganado doméstico, pero en el pasado de la vida silvestre.

Cuando usamos la famosa dtevia para endulzar, nuestro ka’a he’ê, pensemos en lo autóctono, pensemos en una planta que nos brindó la naturaleza y parece que ya la hemos perdido. Hace unos días compraba de una lideresa indígena ayorea un recipiente natural (cáscara de fruta) adornado con fibras de caraguatá (bromelia) que contenía polvo de ky’ỹi, o sea, nuestro ají, pero silvestre. Y pensaba qué original sería que nuestros restaurantes utilizaran este producto natural proveniente de una planta nativa, cuya cosecha implica sostenibilidad para perpetuar el uso del recurso, pero que además tiene un componente social y cultural que sería meritorio.

A estos pensamientos se suman las diferentes variedades de maíz, de mandioca, la producción de yerba mate, entre otros productos cuyo origen podría estar en peligro. Ya hablaremos más de la importancia de la trazabilidad, del etiquetado, de las certificaciones como las de origen, mientras tanto ayudemos a avanzar hacia una gastronomía sostenible de nuestro querido Paraguay y me quedo con un buen producto mexicano como el proveniente del agave (mezcal y tequila) o una buena chicha producida por nuestros guaraníes, utilizando una variedad muy particular de maíz.

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